En svensk model og en ko fra Thy

Når kvæg afgræsser naturarealer i Nationalpark Thy og andre lignende naturtyper, vil kødet fra disse dyr typisk i forbindelse med slagtning fremstå magert og mørkt. Umiddelbart vil de fleste slagtere ”rynke på næsen”. Det samme vil en del landmænd, ikke mindst når de modtager afregningen med klassificeringsresultatet fra slagteriet.

Fra Thy og Mors til Uddevalla i Sverige
Grønne Gårde er en virksomhed og et koncept. 40 producenter leverer okse- og lammekød til en opskærings- og pakkevirksomhed, der har til huse i et industriområde i Uddevalla. Grønne Gårde sælger deres kød i en række butikker. Derudover laver de forskellige kødkasser – typisk med et indhold fra 5-20 kg kød – som sælges via deres hjemmeside og distribueres til en række steder, hvor de så afhentes af forbrugerne.

Slagtemester Lars Jakobsen fra Nors i Thy og slagtemester Ole Thøgersen fra Karby på Mors tog til Sverige for at få et indblik i virksomheden og konceptet. Det var rygtedes helt til Thy, at Grønne Gårde havde udviklet en alternativ metode til vurdering af mørhed i kød.

– I Danmark har vi erfaret, at det er rigtig svært at opnå en rimelig afregningspris på kød, der produceres på naturarealer, ikke mindst når kreaturerne leveres direkte fra græs, og især hvis det er kvæg med malkeracegener. De opnår for lave karakterer for både form og fedme, men en del kødkvægracer og krydsninger mellem malke-og kødkvæg klassificerer også for lavt, ikke mindst på karakteren ”fedme”, fortæller projektleder Helle Sievertsen fra LandboThy Kvæg.

Vil de have magert kød i Sverige?
I hvert fald ikke de forbrugere, der handler hos Grønne Gårde.

– De vil ikke nødvendigvis have fedtkant, men fedtmarmorering i kødet lægger de stor vægt på. I Grønne Gårdes klassificeringsmodel indgår marmoreringen som en af faktorerne, når det vurderes, hvilken afregningspris, der kan gives, fortæller Helle Sievertsen.

På DTU er det undersøgt, hvad der har betydning for, om forbrugerne oplever kød som mørt eller ej, og kød med marmorering er mere mørt.

Slagtemester Ole Thøgersen mener, at det ikke er helt entydigt, hvad forbrugerne i Danmark vil have, men der er en tendens til en større interesse for kød med et vist fedtindhold.

– Udover at marmoreret kød er mere mørt, når vi spiser det, så ”beskytter” fedtet på en måde også kødet under tilberedningen. Magert kød kan sagtens være mørt, men det er en mørhed, der nemmere kan sættes over styr ved en forkert tilberedning, siger Ole Thøgersen.

Marmorering og kødets fasthed er to parametre, der indgår i Grønne Gårdes afregningsmodel, som ikke indgår i den danske klassificeringsmodel. De vurderes subjektivt ved at kigge og mærke på kødet og danner grundlag for tillæg til prisen pr. kg kød på ind til 8 kr./kg.

Græs er ikke bare græs, og der er forskel på køer
De svenske kødproducenter går meget op i, at de dyr, de leverer, lever op til konceptet for Grønne gårde. Kreaturer, der nærmer sig tidspunktet for slagtning bliver vejet og vurderet hver 3. uge.

En del får derefter en ny periode på græs eller ensilage, afhængig af årstiden. Der er ingen brug af kraftfoder, men forskellige typer græsensilage anvendes til forskellige dyregrupper.

Hyppige foldskifte i afgræsningsperioden skal sikre, at der er græs af god kvalitet og i rigelige mængder. I forbindelse med naturpleje i Danmark går kreaturerne ofte i store indhegninger i længere periode, hvor græs og urter er af meget varierende kvalitet. Naturen bliver plejet, men der kan naturligvis ikke opnås den samme tilvækst under de betingelser.

De svenske producenter foretrækker krydsningsdyr, og det er ikke krydsninger på malkeracer. De vil have racer, der har fedtmarmoreret kød, og derudover prioriteres et godt temperament. En af de producenter, som Lars Jakobsen og Ole Thøgersen besøgte, gik meget op i, at ammekoen skal være produktionsøkonomisk. Hvis en lille ko kan give en stor kalv, er der ingen grund til at have en stor ko, sagde producenten.

En svensk model og en jysk ko
Formålet med at projektet kiggede nærmere på Grønne Gårdes måde at vurdere mørhed i kød på, var et håb om at finde et supplement til den klassificering, der i dag anvendes, og som giver nogle udfordringer, når kød produceret på naturarealer vurderes.

– Det kød, der produceres i den svenske natur til afsætning via Grønne Gårde er en anden type kød, end det vi umiddelbart kan frembringe ved afgræsning i et område som Nationalpark Thy, fortæller Helle Sievertsen.

Nogle af grundene er allerede nævnt, men derudover har racevalg, dyrenes alder og reglerne for naturpleje en betydning.

– Selv om ”den svenske model” ikke her og nu kan bruges i vort område, kan der være andre forudsætninger i andre egne af landet, som gør det interessant at få noget mere at vide om modellen. De to sverigesfarere Ole Thøgersen og Lars Jakobsen giver naturligvis gerne deres viden vider, fortæller Helle Sievertsen.

Jyske Kvægrace effektiv naturplejer
Den gamle danske Jyske Kvægrace har ry for at være en glimrende og effektiv naturplejer og at producere noget godt kød.

Det har gennem længere tid været et ønske at etablere en besætning af Jysk Kvæg i Nationalpark Thy.

– I forbindelse med projektet efterlyste vi nogle slagteklare af slagsen. Det endte i stedet med, at Jens Chr. Sørensen, der afgræsser store områder i Nationalpark Thy, har købt lidt kulturhistorie til området i form af nogle kvier, hvoraf to er drægtige. På den måde er kimen nu lagt til en besætning af Jysk Kvæg, der også skulle være gode som ”tanter” for unge dyr. De evner kan de få afprøvet i den kommende afgræsningssæson, fortæller Helle Sievertsen.

Forfatter

Related posts

Top